Как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки

Как тщательно промывать сморчки и строчки. Советы по правильной варке и приготовлению.

Это одни из первых грибов, доступных ранней весной. Их незаслуженно обходят стороной, не зная, как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки. Следуя советам опытных грибников, можно разнообразить свое меню ароматными и полезными продуктами «тихой охоты».

Первичная обработка

После сбора сморчки и строчки следует немедленно перебрать от лесного мусора. Перед тем как тщательно промывать и варить эти грибы, необходимо отбраковать подпорченные и рассыпавшиеся экземпляры. Дальше процесс делится на несколько этапов.

Промывание

Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчки в дуршлаг и отправлять емкость под струю проточной воды. Перемешивать грибы в процессе промывания не нужно, они достаточно хрупкие и могут сломаться. При необходимости их слегка встряхивают, чтобы песок и земля лучше вымылись из морщинистых шляпок.

Замачивание

В этом вопросе мнения грибников расходятся. Некоторые рекомендуют отправлять грибы в большой таз с чистой водой на 1 час. Затем жидкость сливают и повторяют процедуру дважды с той же периодичностью.

Существует мнение, что в жидкость для замачивания следует добавлять поваренную соль и выдерживать в таком соляном растворе сморчки и строчки не менее получаса. Перед тем как правильно сварить сморчки и строчки, их тщательно промывают от рассола под краном.

А вот шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов рекомендует использовать для окончательного замачивания рассол из квашеной капусты. Грибы следует хорошенько промыть под струей холодной воды, несколько раз оставить на 30 минут в чистой жидкости и потом залить кислым раствором от солений на 2-3 часа.

По мнению специалиста, после такой специфической «ванны» лесная «добыча» приобретет более яркий аромат, который в процессе жарки раскроет их в лучшем виде.

Варка

Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибам, как правильно их сварить после тщательного промывания знают далеко не все. Есть несколько правил, которыми не стоит пренебрегать:

Крупные экземпляры следует нарезать на несколько частей и только потом отправлять в кастрюлю.
Заливать строчки и сморчки следует холодной водой и доводить массу до кипения под крышкой.
Как только грибы закипят, огонь уменьшают до среднего.
Через 20 минут отвар необходимо слить в раковину и залить сморчки или строчки новой порцией холодной жидкости.
Опять вылить горячий отвар и только потом приступать к манипуляциям с приготовлением различных блюд.

Обязательно следует промывать грибы после каждой варки под краном. Это поможет избавиться от гидрометрина – ядовитого вещества, не позволяющего употреблять в пищу сморчки и строчки в свежем или полуготовом виде.

После того как сморчки и строчки были тщательно промыты и правильно сварены, их можно сушить, запекать, жарить и замораживать.

Сморчки (строчки) в сметане с сыром

Этот рецепт любил еще Иван Грозный, в некоторых кулинарных сборниках он так и называется «Царский». Продукты для него есть в каждом доме, поэтому готовить блюдо совсем не сложно.

Ингредиенты:

свежие грибы;
1 крупная луковица;
2 ст. л. сливочного масла;
1 ст. л. пшеничной муки;
150-200 мл сметаны;
твердый сыр, молотые перцы и поваренная соль – по вкусу;
зеленый лук – для подачи.

Приготовление:

Как только сморчки или строчки тщательно вымыты и правильно отварены, их следует откинуть на дуршлаг. Можно отжать остывшие грибы руками от лишней воды, так как в их морщинистых шляпках даже после стекания ее остается много.
Нарезать сморчки небольшими кусочками. Если удалось собрать только небольшие экземпляры, их можно оставить целыми.

Нашинковать небольшими кусочками очищенную и промытую луковицу, обжарить ее в сливочном масле до золотистого цвета.

Отправить в сковородку подготовленные грибы, перемешать и держать на огне еще 5-7 минут.
Присыпать все мукой, снова перемешать и прогреть в течение 3 минут.
Залить массу сметаной, добавить соль и молотый разноцветный перец по вкусу.
Довести грибы до кипения, переложить на порционные тарелки и присыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Если есть возможность, выложить смесь из грибов и сметаны в небольшие кокотницы, присыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов до появления румяной корочки на поверхности.

Не стоит в блюда из грибов добавлять слишком много ароматных специй, чтобы характерный аромат лесных «трофеев» не утратился.

Маринованные сморчки

Если урожай этих грибов небывалый, можно заготовить их впрок.

Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:

готовые небольшие сморчки или строчки;
800 мл питьевой воды;
5-6 чесночных зубчиков;
2 ст. л. соли;
1,5 ст. л. сахара;
3 лавровых листа;
10 горошин душистого перца;
8 гвоздичек;
2 ст. л. уксуса 9 %;
2 ст. л. растительного масла.

Приготовление:

Положить в кипящую воду соль, сахар, мелко нарубленный чеснок и все специи, кроме уксуса. Размешать, проварить 15 минут. В конце влить в маринад уксус и выключить огонь.
Как только сморчки или строчки будут тщательно промыты и правильно отварены, ими следует наполнить стерильные емкости для консервирования.
Залить будущие консервы маринадом до самого края банок, оставив место для нескольких ложек растительного масла.
Закрыть маринованные грибы крышками, отправить в холодильник на 1-3 суток.

Вынимать по мере необходимости из маринада и подавать с душистым растительным маслом и нарезанным свежим репчатым или зеленым луком. Особенно хороша такая закуска с картофельным пюре или запеченными в фольге овощами.