Самостоятельная ферментация продуктов в кулинарии стала признаком хорошего тона у профессионалов. Узнайте, что самое важное в технологии ферментации.
В четверг 6 февраля в московском особняке Спиридонова прошла презентация коллаборации бренда IQOS с миксологом Рене Софнером и шеф-поваром Хуаном Амадором. Во время презентации Хуан и Рене рассказали гостям о последних трендах в кулинарии и миксологии.
Хуан Амадор специализируется на молекулярной кухне, а его ресторан Amador является единственным заведением в Вене, получившим отличные отзывы от самых строгих критиков. По словам Хуана, главный принцип его работы – придумывать что-то свежее и необычное на базе традиционных блюд.
Рене Соффнер – лучший миксолог Германии 2019 года по версии журнала Mixology Magazine. Его бар The Kinly стал лучшим баром Германии и неоднократно попадал в списки лучших заведений Европы и мира. В работе Рене использует современные техники, требующие строгого научного подхода и технологического контроля: метод редистилляции (настаивание алкоголя на других ингредиентах) и ферментацию, о которой мы расскажем ниже.
Хуан Амадор и Рене Соффнер
Что такое ферментация?
Если говорить просто, ферментация – это процесс брожения. Ферментированные продукты встречаются нам везде. Это чай, пиво, винные напитки, уксус, кисломолочные продукты, соленья.
Почему ферментация – это тренд?
Если раньше ферментированные соусы, напитки и продукты рестораны заказывали у специализированных предприятий, то сейчас многие заведения готовят их самостоятельно. Это стало признаком хорошего тона и показателем уровня заведения. Шефы выделяют под это отдельные помещения, в которых сами регулируют температуру и влажность воздуха, чтобы держать процесс полностью под своим контролем.
Для поваров ферментация открыла поле для экспериментов со вкусами и почти с любыми типами продуктов. Можно ферментировать рыбу и делать из нее соус или ферментировать фрукты для десертов так, чтобы они совершенно меняли вкус.
Японская кухня, на которую в 2020 году обращают особое внимание из-за проведения летней Олимпиады в Токио, почти полностью основана на ферментации: паста мисо и устричный соус делают по этой технологии. У японцев, помимо кислого, сладкого, горького и соленого, есть еще и пятый вкус – «умами». Это привкус глутаминовой кислоты, количество которой увеличивается именно в процессе ферментации.
В алкогольной промышленности ферментация всегда была базовой частью производства – без неё и вовсе не было бы алкоголя. Но сейчас благодаря развитию технологий бартендеры имеют возможность сами создавать свои собственные напитки, использовать их в коктейлях и открывать совершенно новые вкусы.
Рене Соффнер
Что самое важное в технологии ферментации?
Строгий контроль температуры позволяет управлять процессом. Вот как используют технологию ферментации в баре The Kinly: «Мы сами ферментируем продукты и делаем, например, кефир. Добавляем в него разные напитки, сразу смешиваем и подаем. Мы добавляем и другие ферментированные продукты в наши коктейли. Но в ближайшем будущем мы будем заниматься ферментацией уже не в самом баре. Мы купили участок с большой территорией, там есть сад и много свободного места, которое просто необходимо для таких задач» – рассказывает Рене Соффнер.
Отвечая на вопрос, что объединяет его работу с брендом IQOS Рене говорит:
«В моей профессии, для приготовления идеального коктейля очень важны технологии, которые позволяют контролировать температуру. Именно благодаря контролю над температурой я могу сделать коктейль в точности таким, каким я его придумал. И это действительно имеет много общего с тем, чем занимается IQOS».
Не исключает риски
Партнерский материал