Форум >  Архив "Рецепты" >  Июнь 2011 года >  Почему у мяса красный цвет

Почему у мяса красный цвет

Те, кто скажут: «из-за крови» — неправы. Термин «мясо с кровью» тоже не имеет смысла — никакой крови в куске мяса нет, а есть мясные соки. Отвечает же за цвет мяса пигмент миоглобин, родственник того гемоглобина, который как раз и окрашивает кровь в красный цвет. При соединении миоглобина с различными газами валентность содержащегося в нем железа не меняется, а значит и не меняется цвет миоглобина и животных соков, в которых он содержится. При этом миоглобин легко окисляется кислородом воздуха, образуя оксимиоглобин — пигмент ярко-красного цвета. При дальнейшем взаимодействии с кислородом мясо начинается сереть, «заветриваться»: это миоглобин окисляется до метмиоглобина — пигмента коричневого цвета. Благодаря этому по цвету мяса мы можем понять, как долго и в каких условиях лежало свежее мясо. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см в основном обусловлена наличием оксимиоглобина, более глубокие слои окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время измельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате оксимиоглобин и миоглобин быстро превращаются в метмиоглобин. Серо-коричневая окраска мяса образуется, когда количество метмиоглобина достигает 60 процентов. Влияет на это, помимо действия кислорода, еще и наличие кислой среды и ультрафиолетовое излучение, то есть попросту дневной свет.
Василиса © (03.06.2011 15:06)

Оцените автора материала.

1 Звезда 2 Звезды 3 Звезды 4 Звезды 5 Звезд 0.00 из 5.
Прямая ссылка


а еще красный у енго из-за добавленных красителей..вот так)
Beatissima © (03.06.2011 16:06)
Прямая ссылка

и?
Fantom © (03.06.2011 16:06)
Прямая ссылка

где вычитали?)))
Винни © (03.06.2011 16:06)
Прямая ссылка

очень интересно!) спасибо
Моталка © (03.06.2011 18:06)
Прямая ссылка

 

Что не так с этим комментарием ?

Оффтопик

Нецензурная брань или оскорбления

Спам или реклама

Ссылка на другой ресурс

Дубликат

Другое (укажите ниже)

OK
Информация о комментарии отправлена модератору