Форум >  Архив "Рецепты" >  Январь 2011 года >  Стейки

Стейки

Так здорово про отбивные советов надавали, захотелось и про стейки мясные разузнать. Не получаются они у меня мягкими, хоть тресни. Есть секреты?
Ю.А. © (21.01.2011 13:01)

Оцените автора материала.

1 Звезда 2 Звезды 3 Звезды 4 Звезды 5 Звезд 0.00 из 5.
Прямая ссылка


секрет в хорошем мясе.
Kedicik © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

келен как-то писала как оно там все должно быть сразу заморожено должно быть вроде бы я просто знаю что чем дороже тем лучше без вариантов
Locket © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

нет, не заморожено, а выдерживается в специальных камерах, при опр. низкой температуре. из парного мяса стейк хороший не получится
Kedicik © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

ага вот так как-то я пыталась запомнить но забила))
Locket © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

а где ксати, Келен?
Beatissima © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

задайте ей вопрос?
Locket © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

ну мож кто прост слышал...
Beatissima © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

в Израиле)
Kedicik © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

+100
Н@тк@ © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

Тешу себя уверенностью, что нашла приличного мясника, продающего хорошее мясо. В других видах всегда вкусно, объем резко не теряется, запах правильный. Покупаю шейку, т.е. прожилочки жира есть.
Ю.А. © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

никогда не слышала об использовании шеи для приготовления стейков....
Н@тк@ © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

Тоже не помню, чтоб слышала. Просто из имеющихся в продаже вариантов выбирала. Небольшой магазинчик, но мясо там явно лучше, чем в других местах, где я покупала. Ориентировалась на прожилки жира, поэтому шея. Что посоветуете брать?
Ю.А. © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

готовлю стейки из свинины и покупаю полендвицу (это то мясо которое под ребрами идет)
Н@тк@ © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

Понятно. Тоже пробовала. Если не трудно, процесс опишите, пожалуйста.
Ю.А. © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

режу на пласты толщеной см-полтора, с каждой стороны куска делаю ромбовидные надрезы, мариную минут на 30 жарю на сковородке-гриль на среднем огне, потом в микру минут на 5-7 (т.к. люблю хорошо прожаренное мясо)
Н@тк@ © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

Спасибо, попробую
Ю.А. © (22.01.2011 11:01)
Прямая ссылка

стейки из шейки?
Kedicik © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

Про стейки много кто пишет: наши блогеры, много книг уже об этом. Весь секрет в правильном мясе. А получить такое мясо в России нереально (правильный кусок с правильной выдержкой) - поэтому я уже и не пытаюсь сотворить чудо
Еффа © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

Обалденный стейк кушала в кафе. Теперь знаю каким он должен быть и знаю, что и в России такое возможно. Затеваюсь в очередной раз, стараюсь, надеюсь и обламываюсь(
Ю.А. © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

мясо не российское было) Аргентина, например. Специально возят.
Еффа © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

говядину Ангус продают, выдержанные правильные стейки из правильных кусков
Kedicik © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

Будем искать)
Ю.А. © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

вот например, Пискунов хорошо описывает муки выбора) http://vlad-piskunov.livejournal.com/50143.html#cutid1
Еффа © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

Зачиталась. Мои муки, по сравнению с его - ничто) Не то, чтоб полегчало, но прыти поубавило. "Мясо зрелого быка породы шароле" мне точно не найти(((
Ю.А. © (21.01.2011 15:01)
Прямая ссылка

свежайшее мясо должно быть и правильный кусок:)
Мокко © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

из свежайшего стейки не делают,оно сокращается как то и выжимает из себя все соки,надо чтоб оно полежало сколько то,не помню точно,сутки как минимум вроде.
Salamandra © (21.01.2011 14:01)
Прямая ссылка

ну я не про только что забитую корову
Мокко © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

1. правильное мясо должно быть (часть спец. для стейков) 2. рекомендую замариновать.
Элизабет © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

натереть солью-перцем, дать полежать пол часа, потом на прогретую сковороду, под крышку и на медленный огонь, пусть пропарятся в собственном соку с обеих сторон, потом увеличить огонь и обжарить до нужной вам корочки
Toxik © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

а потом соус с зеленым перцем.. или кусочек масла с травами))
Kedicik © (21.01.2011 16:01)
Прямая ссылка

эх,я к мясу почему-то предпочитаю исключительно томатные соусы и желательно, чтобы там гвоздика была :)
Toxik © (21.01.2011 17:01)
Прямая ссылка

ну вот к свинине я сацебели люблю. а говядину в жареном виде оч. редко ем, только иногда стейки- и вот с перцем отличною к телятине грибной соус нра. с гвоздикой я лю тушить
Kedicik © (21.01.2011 17:01)
Прямая ссылка

пропаренный стейк?:)
Strawberry © (21.01.2011 17:01)
Прямая ссылка

ну вы же всё поняли, чего к словам придираться? просто, чтоб было что написать? :)
Toxik © (21.01.2011 17:01)
Прямая ссылка

ну просто в целом это абсолютно противоположно технологии приготовления стейков) вот и все
Kedicik © (21.01.2011 18:01)
Прямая ссылка

Стейк -это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило говядины) в поперечном направлении - это из Википедии, а остальное это уже нюансы :)
Toxik © (21.01.2011 18:01)
Прямая ссылка

сегодня муж студентам объяснял что на Википедию основываться не стоит...
Н@тк@ © (21.01.2011 18:01)
Прямая ссылка

а ты в курсе, что он и с костью бывает)
Kedicik © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

(и еще- да, кусок мяса, только его определенным образом готовят. о чем Википидия умалчивает)
Kedicik © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

а, не умалчивает))) Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти. Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
Kedicik © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

а еще стейк и из рыбы бывает, ёклмн :) вообще не пойму к чему этот разговор? я написала как Я готовлю. нравится? - приготовьте также, не нравится - приготовьте - по другому. извини, дальше даже читать не буду :)
Toxik © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

ну ты сама дала линк википидии и споришь с ним же?:)))
Kedicik © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

вообще, обычно сначала корочку делают, а потом доводят до готовности
Kedicik © (21.01.2011 17:01)
Прямая ссылка

обычно все люди делают по разному, я сначала томлю в собственном соку, а потом уже корочку. 100% получается мягкое сочное мясо - беспроигрышный вариант. и куском я также делаю
Toxik © (21.01.2011 18:01)
Прямая ссылка

ну это тушено- обжаренное мясо получается, а не стейк. учитывая, что стейки часто прожаривают немного всего, в твоем случае получится бледное чуть проваренное мясо
Kedicik © (21.01.2011 18:01)
Прямая ссылка

так мягкое сочное мясо - это не обязательно же стейк:)
Strawberry © (23.01.2011 00:01)
Прямая ссылка

это не стейк:)))
mtrx © (21.01.2011 19:01)
Прямая ссылка

ну это больше тушенное мясо...
kashtanchik © (21.01.2011 21:01)
Прямая ссылка

Иногда так тоже мясо готовлю. Да, мягкое получается. И удобно после работы: достаю готовые замаринованые куски из холодильника, их на сковородку на средний огонь, а сама уроки у детеныша проверять. Но это, действительно, не стейк. Раньше, заказывая стейк в кафе, получала просто кусок жареного мяса, иногда вкусный, иногда не очень. И тоже честно не понимала, что стейк должен быть другим. А тут нашла едальню, где его готовят так, что стало понятно, почему он имеет отличное от других название.
Ю.А. © (22.01.2011 12:01)
Прямая ссылка

Девочки, спасибо! Кое-что новое для себя узнала, буду пробовать дальше
Ю.А. © (22.01.2011 12:01)
Прямая ссылка

 

Что не так с этим комментарием ?

Оффтопик

Нецензурная брань или оскорбления

Спам или реклама

Ссылка на другой ресурс

Дубликат

Другое (укажите ниже)

OK
Информация о комментарии отправлена модератору