| Форум > Архив "Рецепты" > Март 2010 года > в общем про мясо |
в общем про мясо
основные моменты
1. мясо забитое сегодня утро, то что называется апарное - не покупать. оно хуже в разы, потому что пока вы его довезете - наступит трупное окоченение
мясо покупать выдержанное. самим дома выдержать почти невозможно, но даже 3 дня в холодильнике улучшат качетсво. за счёт того что ферменты выделяюшиеся после смерти разрушают волокна и мясо мягчеет
2. нет плогохо мяса))) мясо неправильно приготовленное для не тех целей - есть.
жесткое мясо можно приготовить долгой обработкой во влажной среде. при этом правильно делать еот на минимальном огне, чтобы не убить все живое. если не мягчее т- увеличивайте огонь, разрушайте окончательно белковые связи - станет мягче.
3. мороженое мясо - не покупать таки.
сейчас пойду подробно по частям. вот схема основная, по ней ОЧЕНЬ видно что можно делать. сейчас буду пордорно описывать
Келен © (29.03.2010 14:03)
пример дешевого мяса, которое можно неплохо приготовить - шея
как раз его нужно тушить очень долго и очень на медленном огне. фахс из него плохой - много соединительной ткани. будет жесткое, потому что еду из фарша фолро не тушат
и это мясо не запекают. понятно почему
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а свинкина- картинка есть?
юкси © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
юкси © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я давала ягодке
найду сейчас, подоржи, дай добить с говядиной - покажу
и скажу почему шея - сухая
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а вначале перед тушением нужно обжарить на силном огне?
а потом уже тушить?
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
край шеи - я беру иногда его на тушение. тоже тушить долго, запекать можно но будет не очень
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
тлстый край
возле ребер
если выташить кости - ростбиф, перевызазать, обжарить и запечь
если не выташить - тушититушится хорошо
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
во влажной т.е тушение долгое?да я заметила один и тот же кусок варю или запекаю -жуткие ,а тушенное вкусное
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
да
есть ещё варянт как из говядины сделать сначала обжаренное, а потом вареное. сейчас, я допишу и напишу как. это и из очень сонительного мяса получается
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ага.а еще что делать когда внутри куча жилок?бывает вот купишь идеальное на вид ,а как разрежешь внутри -мама дорогая(
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
сейчас) погоди
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а мне казалось, что тушить нужно не долго, а то типа сухое будет.. а получается - наоборот..ю ставить на медленный огонь и тушить пару часов?
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну не пару ,это слишком много.я не засекала ну где то около часа иногда чуть больше,иногда чуть меньше
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
мне кажется, что есть такое мясо - ему ничто не поможет)))
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну не знаю)просто у меня часто бывает купить муж кусок один я нам тушу часть, а малой например суп варю.так вот бывает из супа вынимаешь пробуешь -прожевать невозможно,а тушеное -идеалеьное просто во рту тает
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
возможно. я одновременно не экспериментировала.. обычно, если беру на жарку, то все жарю)
но вообще да, бывает часто, что в супе говядину не прожуешь)
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
естественно)
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ребра
их можно порезать, будет бифштекс
а можно запечь не нарезая, то есть плато такое из нескольких ребер. как описювалось и снеж делала.
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я представила мужа ходящим с твоей картинкой на рынке )
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не знаю, как у вас... а у нас иногда просто продается вырезка и пишут - вырезка.. а из какого места - никто не знает))))
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
))
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Короче - лучшая говядина - это свинина.
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Рокотова © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну она мягче - это точно)
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
вообще нет
иначе свинина стоила бы дороже говядины а это не так
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а я нас дороже но не все. шея свиная все что на шашлык,чалагач идет дороже
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну, у нас говядина и свинина по одной цене
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
везде ОЧЕНЬ отличается
то есть у нас самая дорогая свинина 40 шекелей. а самая дешевая говядина - 45)
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
у нас говядина 45 -50
гривен,почти как у вас)
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
)) у нас это самая дешевая
так - до 170 шекелей.
полный спектр.)))))))))))) зависит от части и вложенноог в неё труда - выдержанное мясо лучше, следовательно - дороже.
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ого.такой разброс в цене!
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
так ясное дело...)
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
у нас свинина стоит дороже всего. почти вровень с ней телятина, говядина считается не очень и стоит дешевле
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
обалдеть!)))))))))))))))))))
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну считается что говядина оч жесткая и невкусная а свинина всегда мягкая и готовится быстро -поэтому вот так
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не, её не умеют готовить
я сейчас вспомнила кка в одном из кулинарных сообществ была тема - почему говядина дроже в 3 раза, готовить её долго, что за черт?
и все иностранцы стали тоже возмушаться как дорого, а все русские, украинцы и тд сказали что у них почти одинаково. сейчас вспомнила
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я тоже считаю что просто не умеют, но мы им орб этом не расскажем, чтобы мое мясо любимое не подорожало)))
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
гаааа)
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
угу у нас примерно та же картина
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не у нас свинина дешевле говядины...
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
не, индюшка:)
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
не для всех:)
Донна Душечка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Донна Душечка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
оковалок
*зацените, между прочим, у меня это все записано на иврите))))))) нашла перевод и картинки на русском*
это мясо внизу ребер
ОЧЕНЬ хорошее. или бифштексы или, я делаю - обжариваю и запекаю. ОЧЕНЬ хорошо., очень
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
заценили:) Ты вообще умница!
Донна Душечка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Донна Душечка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
кострец
это низ спины и верх попы, так сказать)
очень хорошее мясо, вот ОЧЕНЬ - вкусовая гамма намного богаче чем у верхних частей
тушу.
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кел ты на рынке или в магазине по виду определяешь или просишь Дайте мне кострец, например?
я, кроме рёбер и шейного карбонада, ничего не определю на вид...
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я все время у одного мужины покупаю, поэтому мы знаем оба что мне надо
но в целом - это базовые знания, и сли покупать в новом месте - ага, по виду
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а они сами часто рассказывают и говорят что есть что,главное знать -для чего оно)
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
нога
я поттуда огузок покупаю
медленно жарить - ростбиф. отличный.
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
грудинка
я очень её люблю
на борщ, по моему, самое оно
на вкусное жаркое - тоже
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
короч я стока не ем( шоб все запомнить(((((
юкси © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
юкси © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
)))
а ты записывай)
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
после этого лучше сразу стань вегитарианкой)
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Ника © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кел
так а как вывод
из чего стейки самые хорошие?!
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
выше
из правильного мяса на стейки
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
стейки
их много видов, это целая наука.
но основная идея
не каждый плоко нарезанный кусок мяса может стать хорошим стейком
он должен быть _долго_ выдержан в спец условиях
правильно нарезан
и только тогда это будет вкусно. если нет мяся на стейк - лучше не портить срез а потушить
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
понял
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Осадо
это распиленные ребра с кусками мяса.
это ОЧЕНЬ вкусно если правильно готовить, если видите - берите, из него обалденные жаркое, мясо на гриле и тд
не нашла картины сырой)
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Полосатый рейс напомнило))))))))))
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
и фильм Гараж)))
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я тож про него сразу вспомнила:))))
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Кайсик © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
и мне:)
“Осторожне, на вымя не наступи!"
Донна Душечка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
свинйя
шея - посмотрите, тут на женах был спор недавно
она самя абледная
вот и вкус у неё такой же бледный, на фоне остальных частей. как бы её не пробовали приготовить - она хуже остального
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а у нас из нее шашлык делают она самая дорогая
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну... имхо конечно
не правильно вообще
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а что брать?помню еще пар раз что то брали но что именно не могу вспомнить
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Авантюристка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
мне лопатка нравится...
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
мне тоже - она недорогая и оч многофункциональна)))
снеж © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
это точно. покупаю ее или окорок, ну и ребра-рульку-голову-грудинку, но это уже для другого
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Н@тк@ © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
вообще на огне идеально ребра, как в америке делают.
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
лопатку!
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
+1))))))))
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Хреновинка © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
у нас свиную шею почти всегнда берут на шашлыки
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ещё раз скажу) сори)
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну вот так , ага)))
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
но в шашлыке она как раз самая лучшая)
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
я уже увидела ниже, ага)
для запекания в духовке - она очень неудачная
в шашлыке, имхо, менее уачная чем остальные, но я правда думаю что вот именно с шашлыком - возможны варянты, я баранину люблю))))))))))))))))))))))
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
а я не знаю вообще из чего правильно шашлык делать
в смысле из какой части
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Манюня © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ну чтобы вкусно)
на самом деле иделайно из более красного мяса
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
что такое более красное мясо? какая часть-то?
Манюня © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Манюня © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
лопатка и окорок
оно более красное и пронизано тоненькими прослойками жира - то есть мясо будет сочное
а на шейке жира много, но слоем как бы а не мраморностью
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
не, из окорока невкусный шашлык. не сочный совсем.
а шейка как раз с прослойками жира..
Манюня © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Манюня © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
она со слоем
ну в общем, это дело вкуса однозначное
))
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
и всякую химию свиньям колят именно к шею
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
ну и этим, рогатым тоже :)))))
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Toxik © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
рулька
говяжйя
её режут поперечно - особуко получается
качетсвенное тогда когда широкий срез кости с много мозга костногонеплохой варянт как из дешевого мяса сделать очень вкусное блюдо
Келен © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
кстати да, подтверждаю. вкусно)
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
после таких слов станешь вегитарианцем(((
Еффа © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
Еффа © (29.03.2010 14:03) Прямая ссылка
ой а я раньше на даче прямо свежезабитое брала!
Захотелось шашлычка
Лис © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Лис © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
свжезабитое это прямо СЕЙчас есть
вот кка барана зарезали и тут же из внутренностей суп а из мяса шашлык или целиком жарить
а уторм убили а вечером или завтра готовить - привет вася будет
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
ага. я так и поняла. Ну вот там как раз свежезабитое было.
Лис © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Лис © (29.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Ох, все конечно грамотно написано, но все равно осадок остался что трупов ем :((
Малышка © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Малышка © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
слушайте
вы смешные)
вы не знаете что это трупы?
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
ооо спасибо за тему
прям "окультурилась"
Кел
а как сделать
"да
есть ещё варянт как из говядины сделать сначала обжаренное, а потом вареное. сейчас, я допишу и напишу как. это и из очень сонительного мяса получается
Келен "
у меня как раз лежит что то сомнительное в холодильнике.
хотела опять тушить
Ли-Лу © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Ли-Лу © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
я не знаю как это перевсти правильно с иврита
но делается это так
обжаривается куском целум. предварительно натертое перцами
обжарила со всем сторон, надо прямо рукой прижимать к сковороде когда первый раз положила, а потом чем о, когда уже переворахиваехсь и оно горячее
сняли с огня
и нарезали пластами такими. н кусочками а пластами, шириной см полтора.
и сложили это все в кастрюлю, залили бульёном и варим. вот оно как бы получается что варится а не тушится. туда морковку, луковицу, чеснок.
и в конце, когда мясо уже мяское а бульёна мало - выташить луковицу, морковку, добавить обжаренный лук, там, грибы, что хотите
это обычно делают из не самого удачного мяса, почему то помогает скрасить качетсво мяса
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
спасиб!!!
Ли-Лу © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Ли-Лу © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
я очень это люблю зимой, заказываю на работе часто на работе на обед) это классихеский такой варянт говядины израильский
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
да ты что))) оказывается вот что я делаю))))
снеж © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
снеж © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Да знаю конечно, просто в прилавков магазинов берешь не задумываясь, а вот когда начнешь вдаваться в подробности то беее получается :))
Малышка © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Малышка © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
почему не покупать мороженое мясо?
если купить свежее и самим проморозить - нормально?
БРУСН-КА © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
БРУСН-КА © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
не покупать мороженое мясо потому что
1. туда запихивается куча гадости чтобы они долго лежало.
2. вкусовые качетва резко теряются
самой если покупать свежее и морозить - помогает избежать пункта один
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
Келен © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
спасибо!
мы всегда покупаем свежее халяль, но готовим только после проморозки. не люблю вкус непромороженного мяса
БРУСН-КА © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
БРУСН-КА © (29.03.2010 17:03) Прямая ссылка
