| Форум > Архив "Рецепты" > Март 2010 года > По просьбам |
По просьбам
Так, девушки
посколйку меня несколйко раз за псоледнее время просили написатй етото рецепт, и надвигается прекрасный праздник Песах, кодга я буду ето готовитй, пишу.
сразу скажу что ецептов Гефильте Фиш великое множество, даже болйше чем о ужас, боршей))). потому что делали его еврои по всей Европе и от страны к стране все несколйко отличалосй.
Сначала легкие обйяснения)
А! я даже не полениласй ради такого дела пойти в транслит.ру и напсиатй пост чтобы он был не цифирицей)) оцените)
Так вот. В иудейской традиции сушествует, как вы все знаете, масса законов вхто можно естй а что нет. определяемых загадочным словом кашрут.
Одно из его правил запрешает в шаббат (с вечера пятницы до вечера субботы) и в праздники отделятй сьестное от несьестного. ето сложно и долго обйяснятй, но одно из обйяснений етого закона состоит в том что нелйзя кости доставатй ни из рыбы ни и змяса. т.е. в ети дни на стол подается то где не нужно, копаясй, вытаскиватй несьедобные части еды.
таким образом родились все рецепты типа Гефилйте Фиш, фаршированных куриц без костей и так далее.
и второй фактор, оказавший огромное влияние на кухню европейских евреев ето огромная и безнадежная нишета, в которой они жили. веками, из поколения в поколение.
Если посмотретй на традиционную кухню европейских евреев и сравнитй ее с кухней обшин восточных стран - Марокко, Ирак, Иран, можно видетй огромную разницу, восточные обшины жили доволйно небедно. Еменские евреи были оченй бедны, у них и кухня соотвествуюшая.
Так вот)
вернемся к рыбе.
ее делаю несколйкими путями. все из них правилйные))))) кто то фарширует карпа кусками. т.е. порезанные куски, и порционно вот так их делают.
кто то целиком и умеют, как моя бабушка, сдиратй шкуру чулком одним резким движением, к сожалению, бабушка умерла ранйше чем я полюбила готовитй. и я не научиласй, а мама моя не умеет. поетому я училасй опытным путем, собирая вместе то что смогла найти в разных книжках, у старых женшин и так, как мне самой удобно.
нам нужна рыба типа шуки, сазана и так далее, я не силйна в названиях на русском. идея такова - не плоская рыба как карп, например, а более круглая на срезе.
вам нужно попрпоситй рыбника или там кто продает, ее почиститй от чешуи, разрезатй брюшко и выпотрошитй.
после етого. кладете ее на стол. вам нужны ножницы. ножноцами пересекаете хребет (позвоночник) рыбы в 2 местах - 1. - возле головы, т.е. на уровне жабр. 2. - в самом конце хвоста. вам нужно палйцами левой руки раздвинутй складки брюшка, и правой рукой подлезтй максималйно далеко в сторону хвоста и просто перерезатй позвоночник.
после етого вы имеете рыбу, у которой естй 2 надреза, голова и хвост на месте. но хребет все равно не отделяется. он держится за счет связок у спинки рыбины. нам нужно все теми же ножницами его просто вырезатй. делаем ето так - начинаем со стороны головы. левой рукой ухватите край обрезанного позвоночника. правой - держите ножницы, и, подлезая между костйю хребта и спинкой, просто по прямой отстригаете позвоночник от мяса, вдолй кости. в направлении хвоста.
и так делаете до самого конца позвоночника, т.е. возле хвоста вы сотановитесй.
имеем на етом етапе - выташенный позвоночник. рыбину с головой, хвостом, кожей, мясом на коже.
раскрываем кожу, как бы раскладываем рыбу на столе. и ножом острым, аккураааатненйко начинаем срезатй мясо с кожи, стараясй не повредитй кожу. в 1 раз ето все, с начала действия, заняло у меня около 30 минут, шас занимает не болйше 10.
первый раз не нужно стремитйся срезатй максималйно мясо, со временем придет умение срезатй так, чтобы кожа тончайшая оставаласй, для начала можно оставитй слой мяса в пару милиметров на коже. не переживайте, со временем научитесй.
на етом етапе имеем - кожу рыбы с головой и хвостом
отделйно костй
отделйно мисочку с кусками мяса. берем ето мясо, туда же луковицу, туда же сладкую булочку, замоченную в молоке. и все ето перемалываем. я не кладу яйцо в смесй, оно делает рыбу жестче. бабушка моя клала))). так что сами думайте.
я еше добавляю пассированные лук и морковку. например, все та же моя бабушка добавляла вареную морковку.
в обшем, взмололи ето все. туда добавили спесии - белый перец, солй. я добавляю ложку столовую манки.
вымешали
т.е. ну как на котлеты.
взяли нашу кожу. и аккураааатненйко набиваем ее фаршем.
ваша задача - не напихатй много фарша - учтите что при варке он увеличится в обьеме и прорвет кожу. рыба должна выглядетй примерно так же в плане обьема, как кодга она была целая.
набили.
берем кастрюлю, в идеале типа гусятницы
я ранйше, кодга е было такой длинной, укладывала рыбу кругом в менйшую кастрюлю. на дно кастрюли кладем - луковую шелуху. слой свеклы, слой морковки, порезанный лук.
хребет наш который мы вырезали.
и рыбу. аккуратно. на нее опятй шелуху и овоши
вот шас весй етото процесс занимает у меня ен болйше 35-40 минут. т.е. как котлеты сделатй. поетому никодга не верйте пожилым женшинам, закатываюшим глаза и говоряшим - скоро праздник, я сделаю фаршированную рыбу и предтавляюших что они кладут свою жизнй на алтарй семйи ради етого. ето такой тайный обряд еврейских женшин)) они никому не рассказывают что ето недолго на самом деле)))
заливаем все ето водой
кидаем лавр лист, перец горошком, солим. зеленй кладем и варим
варим минут 40-час.
закипело, прикрутили огонй и пустй стоит себе, без крышки.
времы авышла, половником отбираем весй бульон из кастрюли. даем рыбине остытй. и аккураааааатно, она оченй ломкая, переносим на блюдо
украшаем, обязателйно!!!! ето "царица стола"))) едят ее с хреном
и никодга никогдане предлагаем ето блюдо представиотелям восточных народов)))) 40% шуток в израиле 70-ых годов было на тему как бедные восточные евреи ели в гостях у европейских евреев ету гадостй))))) скармливая ее незаметно кошкам, ето даже в филймах обсмеивалосй))))))))))))) им ето пресно и тд.
собственно, вот)
Келен © (10.03.2010 10:03)
да)) это монментальный труд))))))) это дело не терпит суеты, пеотому и писалось медленно и так же медленно надо читать, букв много))
kelen © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
kelen © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
красота неописуемая (хотя ты ее иописала!)!
Н@тк@ © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
фиггасе!!!!!!!!!
Хреновинка © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
замечательно, скопировала себе, может получится на пасху сделать..Спасибо большое
иная © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
иная © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
ооооо, Кел!
вот это ашкаа с твоей стороны - все это описать!!!
sali © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
еее че там говорят про kelen © (10.03.2010 10:03)
))))))))) умница !!
sali © (10.03.2010 10:03) Прямая ссылка
потрясающе!!!!! очень интересный рецепт и краткий экскурс в историю! спасибо!!!
finnочка © (10.03.2010 11:03) Прямая ссылка
ето твоя картинка???
а что за цветочки там? побольше бы размером...
и спасибо, конечно:)
marlen © (10.03.2010 11:03) Прямая ссылка
marlen © (10.03.2010 11:03) Прямая ссылка
картинка спертая)) я ен так украшаю совсем) цветочки уз лука, по моему
мне ж надо было проиллюстрировать)
kelen © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
kelen © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
http://supercook.ru/decoration/decoration-01.html
только что случайно нашлось
картинок много, нямок еще больше))
но есть эти цветочки
Чертенок 13 © (10.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Чертенок 13 © (10.03.2010 15:03) Прямая ссылка
Надь когда писала сильно волновалась?:)))))))))))
Мокка © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
Мокка © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
нет) это я просто так коряво пишу)) пальцы быстрее мыслей)
kelen © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
kelen © (10.03.2010 12:03) Прямая ссылка
но прикольно :))))))
Мокка © (10.03.2010 13:03) Прямая ссылка
Мокка © (10.03.2010 13:03) Прямая ссылка
ну я рада что развлекла)
kelen © (10.03.2010 13:03) Прямая ссылка
kelen © (10.03.2010 13:03) Прямая ссылка
