Форум > Архив "Рецепты" > Август 2009 года > Фарш |
Фарш
Девочки, сегодня будут голубцы в виноградных листиках делать. Долму. По бабушкиному рецепту я всегда в фарш кроме лука и специй добавляю сухую мяту. Получается очень вкусно и все все время спрашивают, что в них такого добавлено.
А у вас есть каки-нибудь секреты для фарша?
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08)
1. никогда не кладу в фарш яйцо
2. чаще вместо булки кладу сметану или сливки.
снежа © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
1. а разве кто-то это делает?
2. первый слышу о булке. со мнетаной голубцы подают к столу
я добавляю в фарш немного обсянки-мясо нежнеет
Laima © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Laima © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
в долму рис идет, а не хлеб
Kedicik © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
да, рис немного
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
а это к чему? я вообще ни огда хлеб в мясо не добавляю
Laima © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Laima © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
к этому:
2. чаще вместо булки кладу сметану или сливки.
тут же не фарш для котлет. как и в голубцах
Kedicik © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
я фарш всегда делаю только из телятины или говядины. чтобы он был нежнее добавляю сливки или сметану. не важно что я делаю - голубцы или котлеты.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
но в долму-таки нужен рис, а с хлебом ее не делают вообще:))) и со сливками, собственно, тоже
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
я объясняю - я кладу сметану или сливки для мягкости и нежности.
в голубцы и долму кладу рис в фарш, и добавляю туда сливки. фарш, когда он только из одной телятины или говядины -он жестковат, как его не вымешивай.
в нашей "деревне" многие кладут в фарш хлеб - так фарша становится больше.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
и хлеб и рис что-лт, что-то не пойму о каком фарше идёт речь?
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
автор делать долму будет, нафига туда советуют хлеб или не хлеб класть- непонятно. когда туда нужен рис:))
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
да я слава Богу, знаю что булку тода не надо:) я скорее про специи спрашивала :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
а специи я чили и орегано добавляю и мяту тоже как ты, и ещио каплю лимонного сока
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
так я не поняла, речь идёт о фарше для долмы (хотя её у нас тоже голубцами называют))) или о секретах фарша в общем
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
у нас долма именно разных наций- из винограддых, голубцы- из капусты. учитывая, что долма часто из баранины делают- не ем, не люблю. голубцы тоже не люблю:)))
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
в Молдавии голубцы могут быть и их виноградных листье и из капустных, без разницы, всё равно называются голубцы
долму я ела в армянском ресторане, на мой скромный вкус там было маловать риса)))
а я голубцы просто обожаю))
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
так я долму делаю по рецепту бабушки-армянки :) риса кладу кофейную чашечку, и голубчики заворачиваю маленькие-маленькие, из самых нежных молодых листиков. Чтоб максимум в 2 прикуса съесть :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
у нас голубцы тоже крошечные крутят, на оди зуб только))
Кэрри_40 © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
У меня был коллега, который был перманентно голоден (позже выяснилось, диабет у него был). И я всегда брала на обед что-нибудь дополнительно для него. Например, не 1 голубец себе, а 2,чтоьы его угостить. То же с котлетами, пирожками... Он всегда говорил:"Вкусно ты готовишь, но уж больно маленькое все делаешь! Надо бы втрое размер увеличить..."
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Да-да, совершеннейшая правда, по классике - именно баранина, и в голубцы - тоже. Но баранина гораздо более жирное мясо, что не есть хорошо для сердечно-сосудистой системы (но так вкусно!). Приходится заменять коровятиной... Кстати, интересно, почему мясо коровы называется "говядина"... Такое интересно однокоренное слово напрашивается...
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
:)ТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА.
ГОВЯДИНА.
Общеславянское – govedo.
Древнерусское – говядина (говяжье мясо).
Старославянское – гов(ен)до (бык, стало быков, рогатый скот).
Слово «говядина» присутствует и в древнерусском, и в старославянском языках с близкими значениями. Слово восходит к индоевропейскому корню gou, поэтому близко по написанию и значению иноязычным словам: латышскому govs (корова), английскому cow (корова), а также латинскому bos от bovis (бык), древнеиндийскому gauh (бык).
Интересно, что во многих славянских языках слова с общеславянским корнем «гов(ен)до» давно исчезли и заменились другими. Например, в украинском – яловичина, в польском – wolowina.
Родственными являются:
Сербохорватское – говеhина.
Чешское – govezina.
Производное: говяжий.
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Э потерялось:)
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
на болгарском - говеждо
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
неважно какой фарш и для чего я его использую - его составлющие:
мясо (говядина, телятина, курица, индейка)+ сливки+ лук+соль+немного коричневого сахара+специи
для долмы, голубцов, ежиков в этот фарш добавляю рис.
другое мясо не использую никогда, чеснок и прочее (морковка, перец болгарский, сельдерей или еще что) добавляю по мере необходимости или желания.
булку я не кладу. но у нас (в моей провинции) ее кладут в фарш почти все , и яйцо тоже.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
спасибо.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
а я для нежности овсянку. И первый раз слышу о сливках или сметане или булке.
о сливках и сметане ещио можно. Но булка???
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
ну вот да. кладут булку замоченную в молоке или в воде. для объема фарша, и от этого он становится и более мягкий. в российской провинции еще и не такое можно увидеть - услышать.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
попробуй для разнообразия овсянку как нибудь. очень вкусно получается. Советую. И ещио в фарш лук обжаренный, а не сырой.
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Laima © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
в котлеты я тоже всегда кладу размоченную в воде булку!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
причем тут провинция, это вообще классика гастрономная, и в рыбные тоже
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
потому что вот некоторых удивляет хлеб в фарше)
а вообще -
лично у нас его кладут в любой фарш - тут наплевать народу на традиции -тут в основном всех волнует чтобы было больше и дешевле.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
"У вас" - это где?
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Детка, это традиционная русская кухня. Так готовили в домах,где держали кухарку и тучу других слуг и гувернанток. Это рецепт, который можете найти в книгах по кулинарии 19-века,где рецепт начинается словами:"Пошлите кухарку в мясную лавку..." и все меры в фунтах,золотниках и проч. Издание Санкт-Петербург. Именно что "российская провинция"...
Кроме того, Вы не точны: не "для объема фарша", а для пышности готовых котлет...
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
в немецкой провинции то же самое ))
это ж везде делается ))))
размякший хлебный мякиш ужерживает в себе мясной сок ))))))
оо времена о нравы )) молоховца на вас нет ))))
Пофигения © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Пофигения © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Как это "нет"! У меня есть Молоховец! И не только она - несколько кулинарных, домоводческих и садоводческих книг 19 века. Правда, в Москве лежат, вряд ли вывезти смогу - антиквариат, раритеты...
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
1. очень много кто делает
2. булку кладут вымоченную в молоке чтобы фарша было больше и чтобы он был мягче(у нас во всяком случае в городе и в деревне)
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
так это для котлет
я котлеты без булки и не люблю
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
у нас для всего кладут.
я не люблю такой фарш даже для котлет. заменяю хлеб сливками или сметаной)
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
не совсем понимаю, как сметана или сливки могут заменить хлеб?
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
я вообще не понимаю зачем там хлеб, даже в котлетном фарше)) я его ничем не заменяю - я его просто туда не кладу.
сливки добавляю, чтобы фарш из говядины или телятины стал нежнее и мягче.
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
снежа © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
по мне так сочность и нежность фарша зависят от мяса, наличия лука, булки и тщательного вымешивания
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
В котлетах хлебный компонент дает пышность и сочность,- без него говяжье или телячье мясо остается суховатым. Во всяком случае, у меня так получается.
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
меня свекровь научила вместо булок в котлеты кидать немного муки, ну и разбавлять фарш сливками. туда она еще яйцо кидает. я смысла в в яйцах не вижу, яйцо добавляю только к голубчикам. да и сливки смысл не вижу,просто водички чуть лью. котлеты получаются обалденно мягкие!!!! с булками так не получается. а без булок-муки котлеты убиться можно, твердые получаются.
modest © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
modest © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
1. я тож яйцо не кладу
2. ни булки, ни сметаны ни сливок не кладу
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Так это фарш для разных целей. Фарш для котлет, биточков, тефтелей - с яйцом (лучше только взбитый белок) и булкой (я кладу в фарш панировочные сухари). Фарш для начинки (голубцы, беляши) - без яйца и булки. Но в голубцы фарш я смешиваю с рисом и пассерованным мелко-мелко нарезанным репчатым луком и тертой морковью).
В долму ведь тоже фарш с рисом кладут? Так? Или нет?
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
да, с рисом конечно, и с луком. Только я морковь там не представляю.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Нет, морковь не в долму. Морковь я в капустные голубцы,тертую достаточно мелко и мелко-мелко нарезанный лук пассерую... Тоже сочность придают и вкусу на пользу...
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
я когда замешиваю фарш для долмы, с мятой, луком пассерованным (не жаренным,а сырым), соль, черный перчик..это таааак вкусно пахнет, что вот прямо хочется сырым его попробовать :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Я тему начиталась, достала мясо размораживаться для голубцов на вечер - так вдруг захотелось...
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
хихи..отлично... я думаю может фотоотчет сделать, потом выложу. кому интересно
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Замечательная мысль! Буду ждать...
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Fantom © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
мне говорили что долму надо готовить из молодых листьев, а теперь они жесткие будут. или вы маринуете листья?
Н@тк@ © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 17:08) Прямая ссылка
офф: а сколько соды в ваш рецепт оладушек?
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
не более 1\2 ч. ложки (без горки!!)
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
спасибо
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
на здоровье!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
я замораживаю молодые листья
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
вы их предварительно моете и исушите?
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
мою и бланширую в кишящей воде около 3-х минут. Потом в пакетик и в морозилку. желательно в 1 пакет положить столько листьев сколько у вас нужно для 1 приготовления долмы. Замороженными их разодрать на 2 части невозможно ;)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
а воду, в которой бланшируете листья солите или нет?
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
нет.
и не супу их потом, держу в дуршлаге чтоб хорошо вода стекла и слегда прижимаю ладонью чтоб вся вытекла. И сразу в пакетик.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
не сушу
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
спасибо за совет!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08) Прямая ссылка
никогда не кладу хлеб в фарш
Caprice © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Caprice © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
для долмы.. хыхы
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
Kedicik © (20.08.2009 19:08) Прямая ссылка
нет, вообще)) а там конкретно спрашивали секрет фарша для долмы?
Caprice © (21.08.2009 11:08) Прямая ссылка
Caprice © (21.08.2009 11:08) Прямая ссылка
баранина, специи, колотый лёд
лук
ВСЕ
Келен © (20.08.2009 20:08) Прямая ссылка
Келен © (20.08.2009 20:08) Прямая ссылка
обязательно из специй кладу тимян (тайм, урц) и немного регана.
Sharm © (20.08.2009 22:08) Прямая ссылка
Sharm © (20.08.2009 22:08) Прямая ссылка