Форум >  Архив "Рецепты" >  Август 2009 года >  Фарш

Фарш

Фарш Девочки, сегодня будут голубцы в виноградных листиках делать. Долму. По бабушкиному рецепту я всегда в фарш кроме лука и специй добавляю сухую мяту. Получается очень вкусно и все все время спрашивают, что в них такого добавлено. А у вас есть каки-нибудь секреты для фарша?
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08)

Оцените автора материала.

1 Звезда 2 Звезды 3 Звезды 4 Звезды 5 Звезд 0.00 из 5.
Прямая ссылка


1. никогда не кладу в фарш яйцо 2. чаще вместо булки кладу сметану или сливки.
снежа © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

1. а разве кто-то это делает? 2. первый слышу о булке. со мнетаной голубцы подают к столу я добавляю в фарш немного обсянки-мясо нежнеет
Laima © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

в долму рис идет, а не хлеб
Kedicik © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

да, рис немного
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

а это к чему? я вообще ни огда хлеб в мясо не добавляю
Laima © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

к этому: 2. чаще вместо булки кладу сметану или сливки. тут же не фарш для котлет. как и в голубцах
Kedicik © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

я фарш всегда делаю только из телятины или говядины. чтобы он был нежнее добавляю сливки или сметану. не важно что я делаю - голубцы или котлеты.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

но в долму-таки нужен рис, а с хлебом ее не делают вообще:))) и со сливками, собственно, тоже
Kedicik © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

я объясняю - я кладу сметану или сливки для мягкости и нежности. в голубцы и долму кладу рис в фарш, и добавляю туда сливки. фарш, когда он только из одной телятины или говядины -он жестковат, как его не вымешивай. в нашей "деревне" многие кладут в фарш хлеб - так фарша становится больше.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

и хлеб и рис что-лт, что-то не пойму о каком фарше идёт речь?
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

автор делать долму будет, нафига туда советуют хлеб или не хлеб класть- непонятно. когда туда нужен рис:))
Kedicik © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

да я слава Богу, знаю что булку тода не надо:) я скорее про специи спрашивала :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

а специи я чили и орегано добавляю и мяту тоже как ты, и ещио каплю лимонного сока
Laima © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

так я не поняла, речь идёт о фарше для долмы (хотя её у нас тоже голубцами называют))) или о секретах фарша в общем
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

у нас долма именно разных наций- из винограддых, голубцы- из капусты. учитывая, что долма часто из баранины делают- не ем, не люблю. голубцы тоже не люблю:)))
Kedicik © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

в Молдавии голубцы могут быть и их виноградных листье и из капустных, без разницы, всё равно называются голубцы долму я ела в армянском ресторане, на мой скромный вкус там было маловать риса))) а я голубцы просто обожаю))
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

так я долму делаю по рецепту бабушки-армянки :) риса кладу кофейную чашечку, и голубчики заворачиваю маленькие-маленькие, из самых нежных молодых листиков. Чтоб максимум в 2 прикуса съесть :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

у нас голубцы тоже крошечные крутят, на оди зуб только))
Кэрри_40 © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

У меня был коллега, который был перманентно голоден (позже выяснилось, диабет у него был). И я всегда брала на обед что-нибудь дополнительно для него. Например, не 1 голубец себе, а 2,чтоьы его угостить. То же с котлетами, пирожками... Он всегда говорил:"Вкусно ты готовишь, но уж больно маленькое все делаешь! Надо бы втрое размер увеличить..."
Fantom © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

Да-да, совершеннейшая правда, по классике - именно баранина, и в голубцы - тоже. Но баранина гораздо более жирное мясо, что не есть хорошо для сердечно-сосудистой системы (но так вкусно!). Приходится заменять коровятиной... Кстати, интересно, почему мясо коровы называется "говядина"... Такое интересно однокоренное слово напрашивается...
Fantom © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

:)ТИМОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ РУССКОГО ЯЗЫКА. ГОВЯДИНА. Общеславянское – govedo. Древнерусское – говядина (говяжье мясо). Старославянское – гов(ен)до (бык, стало быков, рогатый скот). Слово «говядина» присутствует и в древнерусском, и в старославянском языках с близкими значениями. Слово восходит к индоевропейскому корню gou, поэтому близко по написанию и значению иноязычным словам: латышскому govs (корова), английскому cow (корова), а также латинскому bos от bovis (бык), древнеиндийскому gauh (бык). Интересно, что во многих славянских языках слова с общеславянским корнем «гов(ен)до» давно исчезли и заменились другими. Например, в украинском – яловичина, в польском – wolowina. Родственными являются: Сербохорватское – говеhина. Чешское – govezina. Производное: говяжий.
Kedicik © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

Э потерялось:)
Kedicik © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

на болгарском - говеждо
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

неважно какой фарш и для чего я его использую - его составлющие: мясо (говядина, телятина, курица, индейка)+ сливки+ лук+соль+немного коричневого сахара+специи для долмы, голубцов, ежиков в этот фарш добавляю рис. другое мясо не использую никогда, чеснок и прочее (морковка, перец болгарский, сельдерей или еще что) добавляю по мере необходимости или желания. булку я не кладу. но у нас (в моей провинции) ее кладут в фарш почти все , и яйцо тоже.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

спасибо.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

а я для нежности овсянку. И первый раз слышу о сливках или сметане или булке. о сливках и сметане ещио можно. Но булка???
Laima © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

ну вот да. кладут булку замоченную в молоке или в воде. для объема фарша, и от этого он становится и более мягкий. в российской провинции еще и не такое можно увидеть - услышать.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

попробуй для разнообразия овсянку как нибудь. очень вкусно получается. Советую. И ещио в фарш лук обжаренный, а не сырой.
Laima © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

в котлеты я тоже всегда кладу размоченную в воде булку!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

причем тут провинция, это вообще классика гастрономная, и в рыбные тоже
Kedicik © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

потому что вот некоторых удивляет хлеб в фарше) а вообще - лично у нас его кладут в любой фарш - тут наплевать народу на традиции -тут в основном всех волнует чтобы было больше и дешевле.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

"У вас" - это где?
Fantom © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

Детка, это традиционная русская кухня. Так готовили в домах,где держали кухарку и тучу других слуг и гувернанток. Это рецепт, который можете найти в книгах по кулинарии 19-века,где рецепт начинается словами:"Пошлите кухарку в мясную лавку..." и все меры в фунтах,золотниках и проч. Издание Санкт-Петербург. Именно что "российская провинция"... Кроме того, Вы не точны: не "для объема фарша", а для пышности готовых котлет...
Fantom © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

в немецкой провинции то же самое )) это ж везде делается )))) размякший хлебный мякиш ужерживает в себе мясной сок )))))) оо времена о нравы )) молоховца на вас нет ))))
Пофигения © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

Как это "нет"! У меня есть Молоховец! И не только она - несколько кулинарных, домоводческих и садоводческих книг 19 века. Правда, в Москве лежат, вряд ли вывезти смогу - антиквариат, раритеты...
Fantom © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

1. очень много кто делает 2. булку кладут вымоченную в молоке чтобы фарша было больше и чтобы он был мягче(у нас во всяком случае в городе и в деревне)
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

так это для котлет я котлеты без булки и не люблю
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

у нас для всего кладут. я не люблю такой фарш даже для котлет. заменяю хлеб сливками или сметаной)
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

не совсем понимаю, как сметана или сливки могут заменить хлеб?
Кэрри_40 © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

я вообще не понимаю зачем там хлеб, даже в котлетном фарше)) я его ничем не заменяю - я его просто туда не кладу. сливки добавляю, чтобы фарш из говядины или телятины стал нежнее и мягче.
снежа © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

по мне так сочность и нежность фарша зависят от мяса, наличия лука, булки и тщательного вымешивания
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

В котлетах хлебный компонент дает пышность и сочность,- без него говяжье или телячье мясо остается суховатым. Во всяком случае, у меня так получается.
Fantom © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

меня свекровь научила вместо булок в котлеты кидать немного муки, ну и разбавлять фарш сливками. туда она еще яйцо кидает. я смысла в в яйцах не вижу, яйцо добавляю только к голубчикам. да и сливки смысл не вижу,просто водички чуть лью. котлеты получаются обалденно мягкие!!!! с булками так не получается. а без булок-муки котлеты убиться можно, твердые получаются.
modest © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

1. я тож яйцо не кладу 2. ни булки, ни сметаны ни сливок не кладу
MariaMagdalena © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

Так это фарш для разных целей. Фарш для котлет, биточков, тефтелей - с яйцом (лучше только взбитый белок) и булкой (я кладу в фарш панировочные сухари). Фарш для начинки (голубцы, беляши) - без яйца и булки. Но в голубцы фарш я смешиваю с рисом и пассерованным мелко-мелко нарезанным репчатым луком и тертой морковью). В долму ведь тоже фарш с рисом кладут? Так? Или нет?
Fantom © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

да, с рисом конечно, и с луком. Только я морковь там не представляю.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

Нет, морковь не в долму. Морковь я в капустные голубцы,тертую достаточно мелко и мелко-мелко нарезанный лук пассерую... Тоже сочность придают и вкусу на пользу...
Fantom © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

я когда замешиваю фарш для долмы, с мятой, луком пассерованным (не жаренным,а сырым), соль, черный перчик..это таааак вкусно пахнет, что вот прямо хочется сырым его попробовать :)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

Я тему начиталась, достала мясо размораживаться для голубцов на вечер - так вдруг захотелось...
Fantom © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

хихи..отлично... я думаю может фотоотчет сделать, потом выложу. кому интересно
MariaMagdalena © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

Замечательная мысль! Буду ждать...
Fantom © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

мне говорили что долму надо готовить из молодых листьев, а теперь они жесткие будут. или вы маринуете листья?
Н@тк@ © (20.08.2009 17:08)
Прямая ссылка

офф: а сколько соды в ваш рецепт оладушек?
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

не более 1\2 ч. ложки (без горки!!)
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

спасибо
Грейпфрут © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

на здоровье!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

я замораживаю молодые листья
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

вы их предварительно моете и исушите?
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

мою и бланширую в кишящей воде около 3-х минут. Потом в пакетик и в морозилку. желательно в 1 пакет положить столько листьев сколько у вас нужно для 1 приготовления долмы. Замороженными их разодрать на 2 части невозможно ;)
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

а воду, в которой бланшируете листья солите или нет?
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

нет. и не супу их потом, держу в дуршлаге чтоб хорошо вода стекла и слегда прижимаю ладонью чтоб вся вытекла. И сразу в пакетик.
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

не сушу
MariaMagdalena © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

спасибо за совет!
Н@тк@ © (20.08.2009 18:08)
Прямая ссылка

никогда не кладу хлеб в фарш
Caprice © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

для долмы.. хыхы
Kedicik © (20.08.2009 19:08)
Прямая ссылка

нет, вообще)) а там конкретно спрашивали секрет фарша для долмы?
Caprice © (21.08.2009 11:08)
Прямая ссылка

баранина, специи, колотый лёд лук ВСЕ
Келен © (20.08.2009 20:08)
Прямая ссылка

обязательно из специй кладу тимян (тайм, урц) и немного регана.
Sharm © (20.08.2009 22:08)
Прямая ссылка

 

Что не так с этим комментарием ?

Оффтопик

Нецензурная брань или оскорбления

Спам или реклама

Ссылка на другой ресурс

Дубликат

Другое (укажите ниже)

OK
Информация о комментарии отправлена модератору