Форум > Архив "Рецепты" > Июнь 2008 года > Прозрачность бульона |
Прозрачность бульона
Девушки, у меня вопрос есть. Как вы варите суп? Мне нравится, когда в мясном супе бульон прозрачный. А у меня так не получается.
Вчера сделала свекольник холодный на мясном бульоне, он у меня мутный какой-то получился...(
Надо мясо что ль постное класть? И без костей?
И еще вопросик - когда борщ варите что добавляете при варке свеклы, чтобы она цвет не теряла?
Очень хочется прозрачный супчик...
negretta © (23.06.2008 11:06)
Прямая ссылка
negretta © (23.06.2008 11:06)
либо отлавливать то, что плавает на поверхности, когда закипит бульон, либо сливать первый бульон. я первый вариант предпочитаю.
ещё для прозрачности кладут в бульон луковицу и сельдерей
breeze © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
breeze © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
а для борща - когда делаешь заправку -добавить каплю уксуса
у меня всегда ярко красный
Княжна Аксинья © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
Княжна Аксинья © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
а я в конце с зеленью добавляю еще немного сырой свеклы (а основную часть тушу с морковью и сладким перцем и помидорками и добавляю когда бульон готов уже), и цвет очень красивый получается
кики © (23.06.2008 12:06) Прямая ссылка
кики © (23.06.2008 12:06) Прямая ссылка
после закипания уменьшить огонь, снять "шум", и варить на очень слабом огне до готовности мяса. быстрой огонь влияет на прозрачность бульона.
раньше всегда варила борщ и клала свеклу после снятия "шума", сейчас тушу отдельно, добавляю уксус или лимонный сок.
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
стараться не пропустить " шум" - снимать тщательно шумовкой несколько раз. целая луковица придает красивый оттенок и прозрачность( я так считаю)
в борщ - свеклу я обжариваю слегка с луком-морковью и томатом+ пару капель лимонного сока
пролетающая Gretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
пролетающая Gretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
В общем криворукая я какая-та... кулинарка, млин...
Я "шум" этот снимаю шумовкой, и огонь маленький делаю...
В следующий раз положу луковицу!)
Мерси за советы)
negretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
negretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
лук обязательно целый кладу, морковь целую, лавровый лист, могу пару зубчиков чеснока, все после снятия шума для вкусного бульона
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
а потом целый лук и целую морковку куда? выкинуть?
negretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
negretta © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
да, если только вы не любите есть это в вареном виде
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
ЦаЦа © (23.06.2008 11:06) Прямая ссылка
надо успеть снять пену
и еще кладу целую луковку при варке - прозрачнее выходит
ну и процедить в конце
более сложные методы - лениво
Dezi © (23.06.2008 12:06) Прямая ссылка
Dezi © (23.06.2008 12:06) Прямая ссылка
а какие более сложные методы? И кто им Вас обучил?) Более старшие товарисчи?)
negretta © (23.06.2008 14:06) Прямая ссылка
negretta © (23.06.2008 14:06) Прямая ссылка
в интернете есть
помнится как-то яйцом еще осветляют - но уж больно сложно
Dezi © (23.06.2008 14:06) Прямая ссылка
Dezi © (23.06.2008 14:06) Прямая ссылка
почему сложно? влить белок яичный, не мешая, он муть забирает
ЦаЦа © (23.06.2008 15:06) Прямая ссылка
ЦаЦа © (23.06.2008 15:06) Прямая ссылка
а что простого-то
а) отделить от желтка
б) влить
в) выловить его останки
муторно слишком - с луковкой проще
Dezi © (23.06.2008 19:06) Прямая ссылка
Dezi © (23.06.2008 19:06) Прямая ссылка
ну эстеты
могут это делать черной икрой
Как у Молоховец
балбес © (24.06.2008 08:06) Прямая ссылка
балбес © (24.06.2008 08:06) Прямая ссылка
можно масла сливочного в начале варки положить, мути будет меньше, можно снимать ее постоянно. если мне нужен совсем прозрачный бульон, то в конце варки я добавляю в него слегка взбитый белок, закипечиваю и процеживаю в другую кастрюлю, это называется оттяжка.
Рыжий Мурзик © (24.06.2008 00:06) Прямая ссылка
Рыжий Мурзик © (24.06.2008 00:06) Прямая ссылка
воду использовать фильтрованную.
ну_я © (26.06.2008 12:06) Прямая ссылка
ну_я © (26.06.2008 12:06) Прямая ссылка