соусы от Кош

например классический голландец - хорош для рыбы, спаржи, донышком артишоков
берем масло сливочное, где-то полпачки нашей (они по 250 гр), пусть оно постоит заранее чтобы было мягкое, разминаем вилкой чтобы мягкая кашица получилась. затем берем 2 желтка, чуток соли и ложку холодной воды, у меня жлектро плита, так тч ставлю на единичку. вообще оп рецепту надо на водяную баню, но это мне лень. так вот ставим на "теплое" и интенсивно мешаем венчиком. когда начнет загустевать (через несколько минут), то сразу снять с огня и смешать с маслом, постоянно мешая венчиком. и когда до однородного размешается, то его можно слегка нагреть еще, чтобы подавать горячим
писать долго, но очень быстро делается 

если с вином красным для мяса красного - лионский соус, тже классика
сначала готовим основу - она кстати может сама по себе слуить соусом. топим ложку масла на медленном огне, туда постепено добавляем 2 ложки муки без верха. тщательно вмешиваем. вливаем мясной бульон (обычно говяжий, но любой можно). доводим до кипения.
хатем режем мелко луковицу, слегка обжариваем в сливочном масле до золотистости. туда добавляем подготовленную основу.ю стакан вина красного и перец. много перца
и пусть покипит минут 10 на медленном огне - оно загустеет
подаешь также горячим с жареным мясом например

Kosh © (27.08.2009 Чт 01:35)

а вот хороший соус для "белого" мяса - телятины или индейки. также на картошку вареную или паровую хорошо идет. и к спарже его тоже рекомендуют, но к спарже не пробовала
называется соус Элен
как всегда, надо немного масла сливочного - гдето ложка большая. топим на медленном огне. добавляем ложку муки, тщательно размешиваем, но чтобы не стала коричневой - т.е. очень быстро.
добавить куриный бульон (я обычно замораживаю бульон для соусов порционно, спасибо Келен с жен за идею), добавить мускатный орех, соль, перец и смесь приправ, что у нас называют bouquet garni - там лавровый лист, розмарин, петрушка и что-то еще, тмин кажется. но наверняка у вас уже готовые есть. кипятим на медленном огне минут 15-20, пока не уменьшится в объеме. затем процеживаем через ситечко, чтобы травы не плавали там. добавляем сок лимона и мелко нарубленный эстрагон. хорошо размешать и сразу на стол 

Каштаны в сахорном сиропе

сначала слегка отвариваешь каштаны (чтобы легче быо снять шкурку. с сырых сложнее)
потом делаешь густой сироп - сахара довольно много + вода + немного лим сока + я немного ванили добавляли, закидываешь туда очищенные каштаны и на меееедленном огне где-то полчаса как минимум держишь. и потом они в нем еще и остывают. потом вытаскиваешь и охладаешь