Это одни из первых грибов, доступных ранней весной. Их незаслуженно обходят стороной, не зная, как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки. Следуя советам опытных грибников, можно разнообразить свое меню ароматными и полезными продуктами «тихой охоты».
Первичная обработка
После сбора сморчки и строчки следует немедленно перебрать от лесного мусора. Перед тем как тщательно промывать и варить эти грибы, необходимо отбраковать подпорченные и рассыпавшиеся экземпляры. Дальше процесс делится на несколько этапов.
Промывание
Следует небольшими порциями складывать сморчки и строчки в дуршлаг и отправлять емкость под струю проточной воды. Перемешивать грибы в процессе промывания не нужно, они достаточно хрупкие и могут сломаться. При необходимости их слегка встряхивают, чтобы песок и земля лучше вымылись из морщинистых шляпок.
Замачивание
В этом вопросе мнения грибников расходятся. Некоторые рекомендуют отправлять грибы в большой таз с чистой водой на 1 час. Затем жидкость сливают и повторяют процедуру дважды с той же периодичностью.
Существует мнение, что в жидкость для замачивания следует добавлять поваренную соль и выдерживать в таком соляном растворе сморчки и строчки не менее получаса. Перед тем как правильно сварить сморчки и строчки, их тщательно промывают от рассола под краном.
А вот шеф-повар ресторана «Годунов» Олег Демидов рекомендует использовать для окончательного замачивания рассол из квашеной капусты. Грибы следует хорошенько промыть под струей холодной воды, несколько раз оставить на 30 минут в чистой жидкости и потом залить кислым раствором от солений на 2-3 часа.
По мнению специалиста, после такой специфической «ванны» лесная «добыча» приобретет более яркий аромат, который в процессе жарки раскроет их в лучшем виде.
Варка
Так как сморчки и строчки относятся к условно-съедобным грибам, как правильно их сварить после тщательного промывания знают далеко не все. Есть несколько правил, которыми не стоит пренебрегать:
- Крупные экземпляры следует нарезать на несколько частей и только потом отправлять в кастрюлю.
- Заливать строчки и сморчки следует холодной водой и доводить массу до кипения под крышкой.
- Как только грибы закипят, огонь уменьшают до среднего.
- Через 20 минут отвар необходимо слить в раковину и залить сморчки или строчки новой порцией холодной жидкости.
- Опять вылить горячий отвар и только потом приступать к манипуляциям с приготовлением различных блюд.
После того как сморчки и строчки были тщательно промыты и правильно сварены, их можно сушить, запекать, жарить и замораживать.
Сморчки (строчки) в сметане с сыром
Этот рецепт любил еще Иван Грозный, в некоторых кулинарных сборниках он так и называется «Царский». Продукты для него есть в каждом доме, поэтому готовить блюдо совсем не сложно.
Ингредиенты:
- свежие грибы;
- 1 крупная луковица;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 1 ст. л. пшеничной муки;
- 150-200 мл сметаны;
- твердый сыр, молотые перцы и поваренная соль – по вкусу;
- зеленый лук – для подачи.
Приготовление:
- Как только сморчки или строчки тщательно вымыты и правильно отварены, их следует откинуть на дуршлаг. Можно отжать остывшие грибы руками от лишней воды, так как в их морщинистых шляпках даже после стекания ее остается много.
- Нарезать сморчки небольшими кусочками. Если удалось собрать только небольшие экземпляры, их можно оставить целыми.
- Нашинковать небольшими кусочками очищенную и промытую луковицу, обжарить ее в сливочном масле до золотистого цвета.
- Отправить в сковородку подготовленные грибы, перемешать и держать на огне еще 5-7 минут.
- Присыпать все мукой, снова перемешать и прогреть в течение 3 минут.
- Залить массу сметаной, добавить соль и молотый разноцветный перец по вкусу.
- Довести грибы до кипения, переложить на порционные тарелки и присыпать мелко нарезанным зеленым луком.
- Если есть возможность, выложить смесь из грибов и сметаны в небольшие кокотницы, присыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов до появления румяной корочки на поверхности.
Маринованные сморчки
Если урожай этих грибов небывалый, можно заготовить их впрок.
Ингредиенты для 2 литровых баночек грибов:
- готовые небольшие сморчки или строчки;
- 800 мл питьевой воды;
- 5-6 чесночных зубчиков;
- 2 ст. л. соли;
- 1,5 ст. л. сахара;
- 3 лавровых листа;
- 10 горошин душистого перца;
- 8 гвоздичек;
- 2 ст. л. уксуса 9 %;
- 2 ст. л. растительного масла.
Приготовление:
- Положить в кипящую воду соль, сахар, мелко нарубленный чеснок и все специи, кроме уксуса. Размешать, проварить 15 минут. В конце влить в маринад уксус и выключить огонь.
- Как только сморчки или строчки будут тщательно промыты и правильно отварены, ими следует наполнить стерильные емкости для консервирования.
- Залить будущие консервы маринадом до самого края банок, оставив место для нескольких ложек растительного масла.
- Закрыть маринованные грибы крышками, отправить в холодильник на 1-3 суток.
Запеканка из сморчков
Очень простое и вкусное блюдо, готовится практически без усилий.
Ингредиенты:
- 1 крупная луковица;
- готовые строчки;
- 400 г очищенного картофеля;
- 200 г твердого сыра;
- 2-3 ст. л. рафинированного масла;
- майонез «Провансаль».
Приготовление:
- Натереть очищенный картофель на терке с крупными отверстиями.
- Нашинковать средними кубиками очищенную луковицу.
- На дно глубокой емкости для запекания вылить растительное масло, положить плотный слой грибов.
- Засыпать сверху луком и чуть присолить.
- Сделать тонкую сеточку из майонеза или смазать небольшим количеством соуса поверхность лукового слоя.
- Выложить сверху тертый картофель, разровнять.
- Плотным слоем покрыть массу майонезом.
- Присыпать тертым сыром и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.
- Майонез можно заменить густой сметаной.
Теперь можно смело отправляться на «тихую охоту» в мае, а после не забыть, как правильно и тщательно промыть и сварить сморчки и строчки.
Источники: