| Форум > Архив "Рецепты" > Март 2007 года > SOS: осветлить бульон |
SOS: осветлить бульон
как это делается практически? знаю, что можно белком, но как именно?
create © (22.03.2007 10:03)
Прямая ссылка
create © (22.03.2007 10:03)
осветление бульона
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.
На званом обеде один из гостей обращается к соседу по столу:
- Между нами говоря, бульон весьма жидкий и прозрачный, как вода.
- Иначе мы бы не увидели узора на тарелках, а хозяйка уплатила за сервиз огромные деньги.
СОСТАВ
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С).
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
Я как обычно решила съэкономить время и процедила бульон после первого нагревания и 5-и минут отстойки.
О, ужас, бульон получился еще более мутным и белесым, как будто забеленный молоком.
Тогда я с горя решила его еще раз закипятить.
В бульоне опять образовалась густая пена, после снятия которой (просто ложкой) и получился тот самый прозрачный бульон, который и требовался.
Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Чтобы добавлять комментарии Вы должны Войти. Если вы ещё не зарегистрированы, зарегистрируйтесь
ВАШИ КОММЕНТАРИИ
Лея (mailto:olis7@mail.ru) - 10:21 25-Янв-2006
Бульон получится прозрачным,если
его варить на очень слабом огне и
в конце варки добавить несколько
столовых ложек холодной воды
Владимир (mailto:stremik@sbcglobal.net) - 02:10 27-Май-2005
Мясной бульон можно очистить мясом и белками.
Пропускаете кусочек мяса через мясорубку
несколько раз, так чтобы получилось
мясное пюре (мясо лучше брать такое чтоб в нём не было жира и сухожилий).
Добавляете в мясо слегка взбитый и разведённый небольшим количеством воды
белок. Размешиваете и ставите в холодильник на пол часа.
Далее. Вливаете приготовленную смесь в ОСТЫВШИЙ бульон, размешиваете и
ПОСТЕПЕННО нагреваете до ПОЧТИ кипения.
Уменьшаете огонь до самого малого и пускай он так томится минут 30.
Процеживаете.
Присутствие крови в бульоне абсолютно ничего не меняет!
А вообще, нужно просто варить мясо никогда не доводя до сильного кипения
и бульон будет прозрачным.
Есть такое правило.Если вы хотите чтобы вкусным получилось Мясо — варите
при сильном кипении и бульон придется
очищать. Есль хотите чтобы вкусным получился Бульон — варите на грани закипания
и бульон будет чистым как слеза.
А Рыбный бульон лучше очищать паюсной икрой растёртой с белком и водой.
Наталья (mailto:alexandra-2@mail.ru) - 14:20 29-Апр-2005
В процессе приготовления просто добавьте отчищенную головку лука и ваш бульон будет светлый .
кети (mailto:) - 15:55 28-Апр-2005
мутный бульон из рыбных плавников и костей/мелочи — для соуса я осветляю просто слегка взбитым вилкой белком. потом процеживаю.
бульоны же из птицы и мяса я не осветляю.
Алексей (mailto:alexakazayac1@yandex.ru) - 13:34 28-Мар-2005
в процессе многократных кипячений,цежений,сниманий пены каличество бульона уменьшилось в 2 раза!да и прозрачным не назовёшь.
Катька (mailto:) - 04:57 31-Янв-2005
2 Сергей — совсем не обязательно... он может быть не прозрачный и из-за крови и из-за того что мясо было положено в не закипевшую воду и тд.
сергей (mailto:) - 02:26 05-Дек-2002
Я может не понимаю, но мутный бульон получается в двух случаях:
1)при сильном кипении
2)если продукты, как бы это сказать, не совсем свежие. Но еще и не пропали окончательно.
SiriuS © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
SiriuS © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
спасибо!
create © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
create © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
Скопировала все подряд, но ответ на вопрос там есть:)))
SiriuS © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
SiriuS © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
мне кажется в моем случае его можно будет просто процедить:) т.к. я пенку собрала но чуть позже, чем обычно
спасибо большое!
create © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
create © (22.03.2007 10:03) Прямая ссылка
